Lentejas con Paté de Pato

Estoy pensando si realmente utilizar los nombres de las recetas como título de entradas. Es seguramente mucho más fácil para los lectores, pero en algunos casos- como este, la motivación a escribir no es principalmente la receta en si, si no cómo llegué a ella. En este caso, por ejemplo, la entrada de hoy debería llamarse: “Mundanizando unas lentejas con Foie”.

Es así. Llamó mi atención esta receta de la revista Cocina que combinaba una legumbre tan mundana y común en origen con una preparación tan exquisita como el foie gras. Le di la oportunidad de que me deleitara. Compré un foie mi-cuit en mi charcutería del barrio,  una mini trufa (primera vez que compraba esta exquisitez) y cociné unas lentejas para combinarlas con los dos anteriores manjares. Creí en la receta aun cuando me pidió desmigajar y añadir el foie gras a la paella donde tenía el sofrito de apio, chalotas, zanahoria y vino blanco. ¡Qué aberración cocinar un foie gras! , me dije. En fin, como una carrera larga en la que dudas a medio camino la razón de estar corriendo, pero que cuando llegas al final sientes la satisfacción de haberlo logrado, las lentejas con foie gras que preparé ese día fueron realmente un manjar. El foie gras se calentó lo suficiente para emulsionar unas lentejas “en su punto”, y el toque de la trufa al momento de emplatar agrega esa intensidad “carnívora”, terrestre.  Fue como elevar las lentejas a un nuevo escalafón de la comida, ponerlas junto con las  más frescas pastas artesanales, con los arroces aromáticos más exóticos… si señores, la versatilidad de las lentejas en toda una nueva dimensión.

Pero bueno, una vez raspado el plato hasta no dejar una lenteja en él, llegó el momento de bajar a tierra esta deliciosa receta para poder saborearla de manera más rutinaria, es decir, añadirla a mis platos de la semana. Fue así como poco a poco fui variando los ingredientes. El apio del sofrito fue el primero en volar. No porque no me guste, pero la huerta donde compro las verduras parece que no lo cultivan (ahora me viene la duda). Luego, por supuesto, comencé a probar versiones menos “puras” de la preparación de hígado de pato. Probé el bloque, el mouse, los patés aromatizados, etc. Con todos quedaba bueno, excepto a lo mejor algunos patés con demasiadas hierbas que quitan  protagonismo al (poco) foie que llevan. ¡Llegue a probar incluso con un paté de jamón ibérico que llegó en una cesta de navidad! Pero eso fue alejarse mucho del sendero.

La receta que os presento utiliza un paté de pato natural, sin especiar. Lo compré en el súper por 4 euros aproximadamente, unos 125 gramos que alcanzan para unas 4 personas. Si bien se trata de bajarle un poco el perfil a la receta, buscad una buena relación calidad-precio en este elemento, más que mal, es el protagonista del plato que cocinareis. Las trufas, ¡oh! Sería delicioso conservarlas en el plato, pero como sustitución utilizo un vinagre de Módena trufado que funciona “just fine”. El último twist de la receta está en la zanahoria del sofrito: reservamos la mitad de la zanahoria para agregarla al final de todo, de esta manera añadimos textura y color a la comida al mantenerse crocante, ligeramente cocinada.

 
El último apunte tiene que ver con las lentejas. Estas se cocinan a parte en agua con un trozo de cebolla y una zanahoria. La gracia es cocinarlas hasta un punto en el que estén un poco duras. Yo no mido la cantidad de agua que les pongo- trato siempre de mantenerlas sumergidas, pero hay que ir probándolas cada cierto tiempo hasta notar que están “al dente” tal como haríamos con la pasta. Luego, una vez las mezclemos con el sofrito y el mouse de pato, tendrán otro par de minutos para acabar de cocinarse sin desmoronarse y convertirse en puré.

¡Disfrutad!

Lentejas con Paté de Pato

1 HORA | 4 PERSONAS | FÁCIL

• 2 cebollas medianas
• 2 zanahorias
• 125 ml (1/2 taza) de vino blanco (o 70ml de brandy, mas agua)
• 3 cucharadas de vinagre de Módena trufado  
• 125 gr de paté de pato natural
• 260 gr de lentejas secas
• 2 a 3 litros de agua
• sal y pimienta
• verduras de sopa para cocinar las lentejas: apio, cebolla, zanahoria, etc (opcional)

1. Ponemos las lentejas a cocer con 2 litros de agua fría. Podemos agregar una mitad de cebolla y un tallo de apio para dar mas sabor, pero es opcional. Hervir a fuego medio sin tapa por unos 30 minutos, comprobando la cocción desde el minuto 20, mas o menos. En este punto, también agregamos media cucharada de sal y un poco de pimienta. Las lentejas deben estar cubiertas de agua en todo momento ( 2 cm por sobre su volumen), por lo que id agregando agua si ésta se evapora.
2. Mientras se cocinan las lentejas, preparamos el sofrito. Cortamos en cubos pequeños la cebolla y la zanahoria. La zanahoria puede ser un poco trabajoso, pero recomiendo cortar láminas a lo largo de la zanahoria, luego cortar bastones de las láminas. Finalmente, cortar los bastones para lograr cubos mas o menos homogéneos en tamaño.
3. En una olla baja caliente, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez caliente (el aceite de vuelve mas líquido y con unos pocos movimientos logra cubrir la olla de forma pareja), agregamos la cebolla y un poco de pimienta. Vamos a agregar la sal al final del sofrito por dos motivos: el paté ya viene condimentado y, mas importante aún, la sal hace que la cebolla suelte su jugo, que hará que ésta se cocine antes de freirse, sellarse y conservar su sabor. Cocinamos la cebolla unos 3 minutos, hasta que esté transparente.
4. Agregamos luego la mitad de la zanahoria, y cocinamos por un minuto. Luego agregamos el vino blanco/brandy y, cuando comience a hervir, agregamos el paté ligeramente desmigajado. Una vez en contacto con el calor de la olla, el paté se fundirá y será mas fácil combinarlo con el sofrito. 
5. En este punto, podemos apagar fuegos y esperar a que las lentejas se terminen de cocinar. 
6. Una vez las lentejas estan cocidas, agregamos uno tras otro cucharones de lentejas a nuestro sofrito, incluyendo un poco de su agua de cocción. La idea es que queden humectadas, pero no sopa. Agregamos el vinagre de módena trufado y a fuego medio, completamos la coción de las lentejas en la preparación final. Si se secan mucho, agregar mas agua de la coccion de las lentejas, unos 3 minutos. Finalmente, ajustar la sal y la pimienta.
7. Servir en patos profundos con el resto de la zanahoria cruda por encima. Adornar con un poco del paté que reservemos para esto.

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