Tarta de Chocolate con Guayaba y Ricota

Hoy escribo desde un rincón de mi mesa del comedor, con mi portátil enchufado a una pantalla dos veces más grande que él, entre múltiples cables que sortean la mesa esquivando el servilletero y los platos del desayuno… que mejor retiro. La ubicación de todos los elementos no es muy feng shui, y una luz tenue pero incómoda de la lámpara del comedor (no hay caso de dar con la correcta iluminación en este espacio de la casa) acaban de completar un escritorio improvisado de combate que para nada invitan a escribir. ¿El motivo de mi presente localización? Algo sobrenatural pasó con mi mesa de escritorio el miércoles pasado: sin motivo aparente- digo aparente porque seguro algo pasó, el vidrio templado de la mesa “explotó” con gran escándalo, pulverizándose en mil pedazos y dejando caer todo lo que había encima de la mesa, entre otras cosas, mi portátil y mi iMac.

Maqui (como le llamamos al iMac) ha sobrevivido increíblemente al accidente, aunque ahora se encuentra “hospitalizado” recobrando la memoria. Peor suerte corrió mi portátil, cuya pantalla se fastidió por completo y en el golpe perdió un par de teclas (vamos, como quien pierde dientes). Esto último es de especial trascendencia porque mi portátil y yo íbamos juntos a todas: a la cocina, a la terraza (bueno, balcón), al dormitorio, al bar… Desde que trabajo desde casa, Maqui se ha convertido en mi ordenador de horas “laborales”, por lo que sólo desde el laptop encontraba yo ese escape e inspiración para escribir en Higos Figues. Ahora aquí en el comedor de casa, conectado a una pantalla auxiliar, en vez de los dos juntitos acurrucados en el sofá o la cama, no es lo mismo. Ya hemos hecho las gestiones en IKEA para que venga un perito a resolver “el misterioso caso de la mesa que explota” y a ver si con ello logramos al menos que nos den una nueva… ya os contaré.

Explicada la parte esotérica de mi realidad, volvamos a la comida. Parece increíble que de todas las recetas que hemos hecho, todavía no hayamos incluido algo con chocolate. ¡Chocolate por Dios! Aquel ingrediente que hace babear a tantos, en especial a mi madre, que según ella es con lo único que pierde todo su instinto maternal y se los come sola. Enteros. Sin convidar a nadie. Veréis, esta situación no es casual: llevo un par de semanas (si, semanas) peleándome con un par de postres, entre ellos el coulant de chocolate, en un intento de domesticarlo y poder dar con las combinaciones justas de ingredientes y horno para compartirlo en el blog. El coulant famoso resiste en entregarse a la perfección, cosa que ha retrasado un post con chocolate. Ya os contaré más sobre esta batalla cuando la haya ganado, y también, cuando la gane, os contaré mi batalla con los macarrons. Por mientras, pasamos un tupido velo y aprovechamos la tarde para compartir otro postre de chocolate, probado y validado por los paladares de esta casa y de los amigos con los que hemos pasado la tarde.

En realidad este pastel de chocolate no fue inspirado por el chocolate como tal, sino por un dulce que mi amiga Ayda me trajo de Colombia hace un par de meses y que aún no había sabido cómo utilizar. El bloque de guayaba que me regaló era un formato de esa fruta que no había visto en mis años de vida caribeña. En países del Caribe suelen tratar la guayaba como en el mediterráneo se hace con el membrillo: debido a su alto contenido de peptina, solidifica en gel cuando se cocina y deshidrata, creando el dulce que conocemos. Ayda sin embargo me traía un bloque duro de guayaba, demasiado duro para considerarlo “dulce”, lo que me descolocó y lo mantuvo en la despensa un par de meses a la espera de que le encontrara yo una razón de ser. El día llegó en que no tenía muy claro qué iba a hacer con eso, pero estaba decidida a comerlo de alguna manera. Sorpresa fue la mía cuando con toda la fuerza del mundo enterré el cuchillo por el bloque de guayaba y el cuchillo pasó sin recibir mucha resistencia, cortando fácilmente a través de la pulpa. Resultó ser que sólo el exterior del bloque estaba seco (quizás a propósito para mantener la forma) mientras que el centro conservaba una textura gelatinosa de intenso rojo terracota, con el olor y sabor a esa guayaba del Caribe que yo recordaba de los pastelitos de guayaba y queso de la Pequeña Habana en Miami.

Me hace gracia el slogan "de Vélez y muy de Vélez"

El Bocadillo de Guayaba una vez hidratado y hecho puré

Así, con el afán de ocupar mi grandioso descubrimiento, decidí hacer una tarta de chocolate amargo y poner sobre ella esa combinación tan buena de guayaba y queso que recordaba. He ahí la excusa para cocinar con chocolate: este bizcocho denso y rico- entre un bownie y un coulant, daría un contraste amargo al dulzor de la guayaba. El postre también me daba excusas para hacer queso casero, una ricota cuya textura daría frescura al postre. Habéis escuchado bien, ricota casera, tan fácil de hacer y tan deliciosa de comer, que difícilmente volveréis a comprarla hecha (lo mismo digo con el queso mató, que es lo mismo).

Lo del queso lo descubrí viendo uno de estos típicos programas científicos que dan en la tele local los sábados por la mañana, religiosamente en todos los países en los que he vivido, sin excepción. Me sorprendió tanto que la sola mezcla de leche y vinagre diera como resultado un queso tan sabroso como el ricota, que me prometí probarlo. A mi abuelo le dio un tiempo por hacer queso con la leche de unas vacas que tenía, pero el proceso era largo, engorroso, y su poca experiencia daba resultados inesperados (quesos agrios, o salados, o muy pastosos) que no recompensaban muy bien las horas que nos pasábamos prensando los quesos con herramientas hechas por él (¡ay! Qué recuerdos). Sin embargo, esta receta de queso ricota parecía sencilla y con menos riesgos de que saliera mal: la leche se hace hervir con un poco de vinagre, y al soltar el hervor, la grasa y proteínas coagulan separándose del suero. La masa cuajada se pasa por un paño fino para filtrar el suero, quedando así el queso. Puede prensarse para eliminar lo más posible de líquido y obtener una masa más compacta, pero para la receta que haremos, lo dejaremos ligeramente líquido para poder esparcirlo por la tarta de chocolate como una pasta. Los usos del queso ricota son variados, yo creo que le dedicaremos un post especial algún día cuando haya jugado más con esta preparación.

Queso ricota hecho en casa

El pastel finalmente quedó delicioso con la mezcla de todos estos ingredientes. Muy al final creo me di cuenta  que la preparación incluía muchos pasos y diferentes preparaciones, pero os explicaré paso a paso lo que hemos hecho por si queréis utilizar de manera independiente cualquiera los elementos de la tarta. El denso y rico bizcocho de chocolate, al cual le podéis poner el relleno que más os guste, el queso fresco para comerlo solo con un rayito de miel, o la mermelada de Guayaba. Entiendo la dificultad de encontrar dulce de Guayaba en cualquier rincón mediterráneo, por lo que si no os apetece asomaros por un súper de comida internacional, podéis reemplazar con otra mermelada de frutos rojos o un dulce de membrillo. Espero que disfrutéis de la receta y que os salga un buen pastel. ¡Hasta la próxima!

Tarta de Chocolate con Guayaba y Ricota 

8 PERSONAS | 60 MINUTOS | DIFICULTAD MEDIA

Para el bizcocho de chocolate 

• 100 g de chocolate negro (70% min) 
• 80 g de mantequilla 
• 2 huevos 
• 85 g de azúcar granulada 
• 50 g de harina de trigo 
• 20 g (3 cucharadas) de chocolate en polvo 
•  ¼ cucharadita de sal 

1. Encender el horno a 150 ºC y preparar un molde para tartas de 21cm de diámetro. 
2. Cernir la harina y el chocolate en un bol. Agregar la sal y reservar 
3. Cortar en trozos pequeños el chocolate y la mantequilla. Derretir a baño maría hasta fundir y homogeneizar la mezcla. El resultado debe dar un chocolate líquido brillante.
4. Batir los huevos y el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y espumosa
5. Poco a poco, integrar el chocolate líquido en el huevo, con movimientos envolventes y lentos, haciendo uso de una espátula. 
6.  Una vez agregado el chocolate líquido, agregar en 3 tandas la harina y el cacao en polvo, integrando bien después de cada incorporación. La masa final debe ser densa. 
7. Colocar en el molde preparado y hornear por 20 minutos. 
8. Retirar del horno, enfriar por 15 minutos y desmoldar. 

Para el queso ricota 

• 1 litro de leche de vaca entera 
• 100 ml de nata (35% materia grasa) 
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 

1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio. Llevar a ebullición y observar cómo se separa la materia grasa del suero, revolviendo el fondo de vez en cuando con una cuchara de palo
2. Hervir por unos 7 minutos más, o hasta que el líquido se vea claro y amarillento. 
3. Preparar un colador con un paño fino y colar la preparación. Presionar ligeramente el queso para escurrir el suero restante hasta lograr una pasta. Como precaución, poned un bol debajo del colador para incorporar un poco de suero en el caso de que el queso se seque demasiado. 
4. Reservar en un bol. 

Para la mermelada de Guayaba 

• 100 g de dulce de Guayaba (dulce de guayaba) 
• 50 ml de agua (puede variar según la consistencia del dulce de guayaba)

1. Cortar el dulce de guayaba en trozos pequeños. Poner a fuego lento en un cazo junto con el agua y disolver por completo. Si es necesario, colar la mezcla para dejar un puré fino sin gránulos de azúcar o guayaba.
2. Dejar enfriar unos 10 minutos. 

Para montar la tarta 

1. Disponer en una capa ¾ de la mermelada de Guayaba en la base del bizcocho. 
2. Repartir el queso ricota sobre la mermelada de manera que cubra toda la base. 
3.  Decorar por encima con el resto de la mermelada de Guayaba. 
4. Servir de inmediato o mantener en la nevera por 3 días máximo.

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