Ternera con costra de Olivas y Romero

Mi precoz experiencia en temas blogísticos me ha ocasionado hoy el primer disgusto. O la primera lección. Ambas. 

Y es que con el objetivo de aprovechar el resultado de lo que os presento hoy, se nos ocurrió al Patri y a mí invitar a unos amigos a cenar. Los invitados habían confirmado su llegada para las 10pm, por lo que para asegurar que la carne estuviera en su punto, tenía que meterla al horno a eso de las 9pm. Mi cálculo de tiempos no pudo ser más preciso; un poco antes de las diez saqué la carne del horno y dejé que reposara  lo suficiente para que después de unos minutos, al cortarla, me encontrara la carne hecha a la perfección. ¿Cuál es el problema entonces?, os preguntaréis. Pues que no hay fotos de eso. Si bien durante la preparación de la carne jugué diligente mi rol de cocinera y reportera, cuando llegó Lau y Raul mi foco de atención se volcó hacia ellos y la  prioridad era servir y comenzar a comer. Y eso que la carne mientras la cortaba se veía tan deliciosa! Simplemente me olvidé de la cámara. Vine a recordar de sacar una foto al plato cuando ya estábamos en la mesa, pero la escasa luz artificial que hay en el comedor no daba crédito a lo que el paladar degustó. Una lástima.

Por lo tanto, tendréis que creerme cuando os digo que esta carne esta deliciosa. La experiencia ha servido al menos  para aprender que, uno: debo mantenerme concentrada hasta el final de la preparación, y si invito a alguien a comer,  debo prever sacar las fotos con antelación aprovechando, y ahí va la segunda lección, la luz natural. Solo así creo podré mantener vuestra atención y hacer que os den ganas de cocinar.
Esperando tener vuestro voto de confianza, la receta de hoy  es la primera entrega del especial Higos Figues Navidad 2012. Esta es mi receta favorita de ternera  y una carta que juego para cenas con muchos comensales porque es muy fácil de preparar: la carne se cubre con olivas deshuesadas formando una costra que se aguanta a la carne con ramas de romero fresco. Todo bien amarrado, se hornea  el tiempo suficiente para que suelte su jugo y el color de su carne juegue en el limbo del rosado y marrón. No os voy a engañar: yo utilizo un termómetro de carne, un instrumento que facilita enormemente la decisión de sacar la carne en un momento u otro. Os recomiendo que os compréis uno- son bien baratos, y veréis lo tranquilos que estaréis.

El resultado es una carne tierna, aromatizada intensamente con el romero fresco e infusionada con los aceites y la sal de las olivas, que se secan ligeramente para formar una costra dura que se conserva en el corte y que mantiene los jugos de la carne en su interior durante toda la cocción.  He utilizado olivas negras “muertas”, las que no vienen en agua, si no que secas o en aceite. Ejemplos de olivas elaboradas de esta manera son las Kalamatas, aunque yo usé unas de Tarragona. La elección de este tipo de olivas es debido a que generan una mejor costra que las olivas que vienen en salmuera, aunque tienen la desventaja de no venir en su versión deshuesada, por lo que hay que tomarse el tiempo separar la pulpa. Una opción a considerar es usar olivada, aunque yo personalmente no lo he hecho.  Os animo a probarlo y así me comentáis qué tal queda.
 

El corte de ternera que he utilizado es el crostó de vedella, que según mis averiguaciones  corresponde a la parte interna de la pierna del animal. Es infalible este trozo de carne, aunque si tenéis más experiencia o si os fiáis de vuestra carnicera, comprad cualquier corte que sea bueno para hornear.  Y como último apunte, la receta más abajo muestra las cantidades para 4 personas, pero es fácilmente escalable. Tan escalable es,  que yo hice un trozo de 4kg para un cumpleaños de mi suegra. Lo que hay que cuidar es de afirmar bien las olivas con el romero para que éstas no se caigan, ahí reside la única dificultad. Para vuestra preparación, calculad alrededor de 300gr de carne por persona y modificad las cantidades de olivas para que podáis cubrir vuestra carne.

Los dejo con la receta. Me alegrará saber si lo habéis hecho o no.

La única foto que rescaté del plato final :(

Ternera con costra de olivas y romero

4 PERSONAS | 20 min + 1h de horno | FÁCIL

• 1 kg de crostó de vedella  (ternera)
• 185 gr de olivas muertas (kalamatas, aragonesas, u otro tipo de oliva de cosecha tardía)
• 1 manojo de romero fresco
• Sal y pimienta
• Cuerda para carne (pedidla en la carnicería, os darán un trozo)

1. Precalentar el horno a 180ºC
2. Deshuesar las olivas con un cuchillo pequeño haciendo cortes longitudinales, como si se estuviesen pelando. Reservar
3. Salpimentar la carne generosamente por toda su superficie
4. Un lado a la vez, poner una capa de olivas deshuesadas y cubrirla con las ramas de romero. Girar con cuidado y repetir la operación.
5. Utilizando una cuerda para alimentos, sujetar las ramas de romero a la carne. Trabajar con la cuerda girándola cuidadosamente alrededor del corte de carne. Ponerla en una rejilla para horno y pinchar el termómetro de carne asegurando que la punta descanse en el centro.
6. Hornear por 40 minutos o hasta que la temperatura de la carne alcance los 60-70ºC
7. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos. Cortar las amarras y descartar cuidadosamente. Retirar cuidadosamente las ramas de ramas de romero.
8. Cortar trozos de 2 cm de grosor y servir.

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