Panellets de Jamón y Parmesano

Lo he hecho otra vez. Si, por más que me auto-regañé cuando pasó con la carne, he vuelto a fallar. ¡Tenía tan buen reportaje fotográfico de la preparación! Pero claro, al llegar los invitados, los triángulos de pera con queso cabrales que os había prometido fueron rápidamente puestos en el horno y devorados por la multitud antes de que acabara de dar una ronda con la bandeja y encontrara la cámara. Aparte, ¡dónde sacaba yo fotos en medio de una fiesta! Un fracaso. Me di cuenta de lo que había pasado y me juré que no volvería a pasar… a ver si no os cuento esta historia otra vez.

Existía la posibilidad de hacer los triangulitos al día siguiente, pero eso requería comprar todos los ingredientes otra vez. Por esto, decidí finalmente hacer una pequeña modificación a la programación navideña y presentaros una receta con la que llevo una barbaridad de tiempo en la cabeza. La receta aparece en el numero 112 (Nov. 2010) de la revista Cuina, publicación que os recomiendo, al menos su versión web, por la calidad de la fotografía y sus reportajes originales sobre productos y comidas de temporada. Si bien las recetas de la revista son de dificultad media-alta, tiene bastante información sobre eventos, restaurantes y cocina en general para leerla sólo por gusto. Yo debo tener una veintena de números pero nunca he cocinado nada de ellas… hasta ahora.

Se trata de unos panellets de jamón con queso parmesano- panellets salats de formatge i pernil. Es de Carme Ruscalleda, chef catalana portadora de cinco estrellas Michelin, y una colaboradora permanente de la revista. Todos los meses, Carme propone un menú de temporada, y esta receta la marqué con miles de post-it para no olvidarla en caso de necesitar un aperitivo. Así que en la fiesta del viernes, donde volaron los triangulitos, tenía pensado hacer también estos panellets, pero finalmente se quedaron en el tintero por falta de tiempo. Este contratiempo jugó a mi favor para poder trabajar la receta tranquilamente el domingo por la tarde y disfrutar de este verdadero manjar entre Patricio y yo :)

Para aquellos que ya han leído la palabra panellet unas cuantas veces, y os preguntáis en qué momento explicaré de que se trata, aquí voy. El panellet  es un dulce típico catalán a base de almendras, azúcar, huevo y piñones. Es un bocado similar en sabor al mazapán, pero más intenso y de tamaño más grande. La gente generalmente lo come en grupo, celebrando la castanyada, fiesta tradicional de la víspera (o el día) de todos los santos, y hasta la fecha, no conozco familia en la cual no exista un encargado de hacerlos de manera artesanal, aunque en las pastelerías los venden a montones. Estos postres en las vitrinas de las pastelerías junto a los puestos de castañas asadas en las calles son para mí, signo inequívoco de que el otoño se instala en la ciudad y el invierno se avecina, como si a través de sus comidas, Barcelona me hablara de sus tiempos y sus ánimos.

Con la gran vanguardia culinaria de Catalunya, la masa del panellet se ha convertido en un instrumento de experimentación de la cual emanan todo tipo de preparaciones, unas dulces, y otras, por qué no, saladas como la que os presento hoy. La preparación es relativamente sencilla. Primero, preparamos una masa de panellet con harina de almendras, azúcar, agua y clara de huevo. La dejamos reposar para luego estirarla sobre papel sulfurado creando una larga tira. Ponemos sobre ella una preparación de virutas de jamón con almendras ligeramente trituradas y con cuidado enrollamos la preparación para crear un tubo relleno. Espolvoreamos queso parmesano sobre la superficie del tubo y cortamos bocaditos de 3cm aproximadamente. La dificultad radica en sellar el tubo sin que se despegue ni se salga el jamón, por lo que hay que tener paciencia y cuidado. Para aquellos que no tengáis harina de almendras, podéis hacer la propia vuestra con almendras tostadas y peladas, luego pulverizadas con un robot de cocina.

El sabor de estos panellets es interesante. Es un agradable contraste dulce, salado, además de un juego de texturas entre la fibrosidad del jamón, la suavidad del panellet y el crocante de la almendra. Yo saqué un poco del azúcar de la receta original porque me parecía mucha, así como ajusté las cantidades de almendras y jamón a las que utilicé en mi preparación. Os saldrán unas 24 piezas de 4cm cada una, lo que os dará cómodamente para una familia grande. Os lo recomiendo como aperitivo en vuestras fiestas, un toque otoñal que inspira calor, familia y amistad, justo lo que necesitamos en estas fechas :)

Panellets de Jamón con Parmesano

90 MIN + 1h DE ENFRIAR | 8 PERSONAS | DIFICULTAD MEDIA

• 250gr de harina de almendras
• 70gr de azúcar
• 75ml de agua
• ½ clara de huevo
• 100gr de virutas de jamón
• 40g de almendras picadas finas
• 4 cucharadas de queso parmesano rallado
• Hojas de escarola para acompañar

1. Hacer hervir en una olla de 2L el agua y el azúcar
2. Cuando suelta el hervor, agregar la harina de almendras y revolver activamente hasta que crear una masa que se despega de los bordes de la olla. Dejar enfriar
3. Una vez fría, agregar la clara de huevo e incorporarla vigorosamente. Enfriar la masa en la nevera por una hora.
4. Para hacer los panellets, cortar la masa en tres partes iguales. Trabajando un trozo a la vez, hacer rulo de aproximadamente 30 cm y estirar con un uslero sobre papel sulfurado para crear una tira de 30cmx8cm aproximadamente. El grosor de la masa debe ser de 0,5cm aproximadamente. Es aconsejable estirar la masa entre dos hojas de papel sulfurado para evitar que se pegue al uslero.
5. Cortar los bordes sobrantes de la tira de masa para que quede rectangular.
6. Desmenuzar las virutas de jamón y cortar aquellos trozos desiguales. Agregar la almendra troceada y combinar.
7. Colocar sobre la tira de masa, un tercio de la mezcla de jamón y almendras distribuida a lo largo.
8. Con ayuda del papel, enrollar la masa a lo largo (como un brazo de gitano).
9. Espolvorear queso parmesano en la superficie del papel y luego hacer rodar el panellet por éste para adherir el queso a su superficie.
10. Cortar trozos de de unos 3-4cm de largo.
11. Presentar con unas hojas de escarola y una vinagreta simple de aceite y vinagre de Módena.