Tarta de Fresas con Aroma de Almendras

Voy con una semana de retraso en lo que quería fuera un postre en honor al cumpleaños número sesenta de mi papa. La idea era publicarlo el día jueves 18 de abril, día de su cumpleaños, y escribir un par de bellas palabras a quien es mi héroe favorito. Sin embargo, los problemas eran varios y uno en particular: ¿quién iba a venir a casa a comer tarta un jueves por la noche? Porque mi papá vive a unos seis mil kilómetros de distancia en una isla paradisíaca, y no podía arriesgarme a que un pastel para ocho personas terminara devorado por mí y el Patri (que podría pasar). Así que decidí deliberadamente retrasar la preparación hasta el fin de semana y compartirlo en una barbacoa que teníamos programada con unos amigos. La idea me costó un plato perdido y un “ligero” dolor de cabeza después de unos malévolo vino (supongo que fue porque estaba servido en vasos de plástico :p) pero en general un día muy entretenido que sirvió para compartir una tarta preparada pensando en mi papá y servida en un escenario que él mismo estaría disfrutando en Puerto Rico.

Con cierto retraso, al final de cuentas, siempre es de agrado recibir regalos cuando ya no los esperas. ¡Feliz Cumpleaños papá!

Una antigua foto de mi hermano pequeño, mi papá y yo cuando tenía unos 5 años. De refilón, se ve el pelo de mi hermana.

Explicada la motivación del pastel, os presento con cariño una tarta que he estado experimentando esta primavera aprovechando las fresas que abundan en los mercados estos días. La idea de la presentación salió de aquí y no pude aguantar las ganar de montar una tarta como esta, aunque el bizcocho es una preparación de un libro bellísimo que me regaló mi cuñada para navidad y del que tenía muchas ganas de compartir una receta en el blog.  Se trata del libro “Mastering the Arts of French Cooking” de Julia Child, que se hizo mas famoso aún después de la película Julie and Julia. El libro es impresionante, detalla paso a paso de manera muy didáctica todo lo que hay que saber sobre técnicas de cocción en la comida occidental en general, francesa en particular. No tiene fotos y es todo texto, pero está escrito con tanta dedicación y cariño, que pareciera que es tu propia madre o abuela la que dejó notas en un libro para que tu pudieras aprender a cocinar. Os lo recomiendo, muy bello.

Ana, mi cuñada, me regaló la edición Hardcover de este bello libro. Gracias Ana!

Para mi lo de hacer bizcochos siempre había sido una de tarea frustrante porque, independiente de la receta que leyera, nunca lograba que me subieran en el horno y se transformaran en esa masa esponjosa y ligera apta para un pastel. Ahora puedo decir que la técnica esta dominada y hago pasteles de lo que se me de la gana, qué feliz. El truco está en montar por separado las claras de las yemas hasta conseguir un merengue firme, y por otro lado, batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se torne blanca y “haga una cinta” como dice Julia en el libro. Luego, la cosa está en combinar estas dos preparaciones de huevo y la harina con (pocos) movimientos envolventes sin perder volumen. He puesto mas fotos que en otras recetas para mostrar la preparación del bizcocho en todo su esplendor, espero que os sea de utilidad aunque nada puede reemplazar los consejos directos de Julia.

Y bueno, con respecto al relleno, lo que he hecho para hacer de este pastel una delicia es macerar las fresas en azúcar por una hora a temperatura ambiente antes de usarlas en el pastel. De esta manera, conseguimos que estén ligeramente mas suaves y mucho mas dulces. Las fresas se cortan por el lado del pedículo de manera que todas tengan la misma altura. Haciendo uso de un molde (o papel encerado) se cortan un par de fresas longitudinalmente y se encaran hacia fuera creando un cerco como en la foto. El resto de fresas de ponen ordenadas dentro del bizcocho. Con respecto al relleno he hecho dos pruebas, una con merengue y otra con nata montada. Creo que la versión con nata montada es mas ligera y complementa mejor con la esponjosidad del bizcocho, por lo que es la que os propongo en esta receta. Para añadir otra capa de sabor, he aromatizado la nata con esencia de almendra, que aporta un punto de amargor y aroma a la tarta.

Resultado: una tarta estable, sexy, que se corta fácilmente sin perder su forma y que está increíblemente sabrosa. Algunos comensales de la barbacoa hablaban de un sabor que recordaba al chupa chups, supongo que de la mezcla del sabor de las fresas maceradas y la almendra (me imagino!, porque no sé muy bien cómo sabe un chupa chups). Para mi, un trozo de esta tarta combina perfectamente la esponjosidad del bizcocho con la frescura de fresas frescas en tajadas y el regusto final de la almendra que se emulsiona en la cremosidad de la nata montada. Cada bocado es primavera pura.

Debo admitir que la preparación no es apta para novatos y requiere de cierto equipamiento repostero, aunque si seguís todos los pasos, no hay manera de que os quede mal.

Espero que: uno,  aprovechéis las ultimas fresas de la estación y dos, que tengáis una buena excusa para preparar esta tarta. No os arrepentiréis.

Tarta de Fresas con Aroma de Almendras

8 PERSONAS | DIFICULTAD MEDIA-ALTA

Para el bizcocho (basado en la receta de Butter Spongecake de Julia Child)

• 4 claras
• ¼ cucharadita crémor tártaro (o 1 cucharada de vinagre blanco)
• 1 pizca de sal
• 4 yemas
• 100g de azúcar
• 2 tsp extracto de vainilla
• 90g (3/4 taza) de harina de trigo
• 57g de mantequilla derretida

Para el relleno

• 400g de fresas frescas
• 2 cucharadas de azúcar
• ½ litro de nata para montar, fría
• 2 cucharadas de extracto de almendra (o una cucharada de licor Amaretto)
• 2 cucharadas de azúcar glas

Hacer el bizcocho un día antes:

1. Precalentar el horno a 200ºC y medir todos los ingredientes a priori. Disponer un molde para tartas de 24cm de diámetro.



2. Haciendo uso de una batidora, montar las claras con el crémor tártaro (o vinagre) y la pizca de sal hasta lograr un merengue firme. Firme para que pase la "prueba del bol invertido", es decir, que al girar el bol, el merengue no se caiga ni se mueva. Reservar.



3. En otro bol, montar las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que la mezcla coja un color blanquecino pálido, unos 7-8 minutos. Debe quedar cremoso y pasar la “prueba de la cinta”, es decir, que al hacer caer un una cucharada de la preparación, ésta cree una cinta que permanece formada unos segundos sobre la superficie (ver imágenes)




4. Una vez montado el merengue y las yemas, agregar un cuarto del merengue y un cuarto de la harina cernida sobre las yemas. Incorporar los añadidos con movimientos envolventes, como si se estuviera dibujando un “8” de pie sobre la masa. Con 6-8 movimientos, debería apreciarse una mezcla homogénea. Repetir el proceso tres veces mas hasta acabar con el merengue y la harina. 






5. Finalmente, incorporar en cuatro etapas la mantequilla derretida. Hacerla caer por los bordes del bol para evitar que el bizcocho de baje debido al calor/peso de la mantequilla.
6. Verter sobre el molde preparado y hornear por 30 minutos o hasta que el bizcocho esté dorado por arriba.
7. Dejar enfriar por 5 horas mínimo sobre una rejilla. El bizcocho tenderá a encogerse ligeramente. 
8. Una vez frío, hacer un corte transversal por la mitad y separar en dos discos.
Para el relleno

9. Mezclar las fresas con 2 cucharadas de azúcar. Dejar reposar por 30 minutos a 1 hora. Cortar por el lado del pedículo (el lado de las hojas) de manera que todas queden con una altura similar. Secar con un papel absorbente y reservar.



10. Montar la nata hasta que esté firme. Agregar el azúcar y dos cucharadas de esencia de almendra. Mezclar y reservar.
Para el montaje

11. Disponer un disco de bizcocho de base y haciendo uso de un molde tipo aro (o en su defecto, una cinta papel o plástico), cortar mitades longitudinales de fresas y disponerlas alrededor del aro como muestran las imágenes. Ordenar el resto de fresas dentro de la base de bizcocho de manera que todas queden a un mismo nivel. Cortar por el lado del pedículo si es necesario. Reservar 4 fresas para decorar.






12. Rellenar una manga pastelera con ¾ de la nata montada, y cuidadosamente rellenar los espacios libres entre medio de las fresas. Presionar con una espátula frecuentemente para que la nata se meta por todos los rincones.  Continuar hasta que las fresas queden totalmente cubiertas.



13. Disponer el segundo disco de bizcocho sobre la preparación y presionar ligeramente para compactar. 
14. Decorar la superficie con  la nata y fresas restantes. 



15. Refrigerar por un mínimo de 30 minutos. Servir antes de 2 días para evitar que las fresas fermenten.

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