Estofat de Vedella amb Patates de l'Uri

Especial Cocinando con Amigos I: Uri

 

Hace tiempo me traía entre manos este especial.  Y después de las reflexiones un poco nostálgicas de la semana pasada, creí que no debía dilatarlo más en el tiempo y dar el kick-off de una buena vez. Entonces, damos solemnemente por inaugurado el “Especial Higos Figues Cocinando con Amigos”, espacio con duración de un par de semanas por el cual pasarán ilustres amigos de mi vida Barcelonina a deleitarnos con un plato de comida. ¡Pero no cualquier plato de comida! Tendrán que elegir uno que signifique algo para ellos y escribir una o dos oraciones del porqué de la elección. Yo, por darles unos minutos de fama en el blog, actuaré de pinche de cocina, fotógrafa y degustadora, esas cosas que hace uno por comida gratis. Por aquí pasarán el ilustre señor José Díaz-¡famoso por sus galletas!, mi amiga Ruth- una mujer que cuesta conseguir más que a un fugitivo y que sabe más de blogs de cocina que Google, pero que ya hemos enganchado para mediados de febrero, y a mi amigo del alma Nachito, aunque él no lo sabe aún.

Tenemos el honor de comenzar el especial con nuestro amigo Oriol, el Uri, primer (y único) compañero de piso de mi Patri y compañeros de trabajo en sus juveniles inicios profesionales en una pequeña empresa de electrónica que aún les da tema para hablar (… ¡ese Ricard!). También fue compañero de piso mío- aunque casi no nos veíamos, y a lo largo de los años la vida nos ha ido dando experiencias que han forjado una gran amistad.

Eufóricos y cansados después de la Cursa Popular de Sant Vicenç 2013, en Mollet del Vallès

El plato que escogió Uri para deleitarnos fue un estofado de carne con patatas, una elección inteligente no sólo porque daban ganas de comer un plato de invierno en uno de los pocos días fríos que hemos tenido por aquí, pero también porque era lo suficientemente potente para recuperar las fuerzas después de correr lo que creo han sido los diez kilómetros más largos de mi vida. De todas las carreras populares que había en la provincia aquel día domingo, fuimos a parar a la más dura, un circuito que combinaba recorrido urbano y rural con unas vistas espectaculares, pero con un desnivel y caminos de tierra y barro que más parecía eso una carrera de obstáculos.  ¿Y cómo acabamos ahí? ¡Pues por la comida gratis! Je, je, no. Uri nos había invitado a participar de esta cursa que tomaba lugar en su ciudad natal- Mollet del Vallès, con el siguiente plan: “Vamos, corremos, y luego venimos a casa a comer” Yo me quedé con lo último quizás, aprovechando la oportunidad justa que nos permitía comenzar este especial.

Así que cuando volvimos a su casa entre eufóricos y cansados (esa extraña combinación de sensaciones que produce el deporte)  y nos sacamos el barro y el sudor de encima con una reconfortante ducha, comenzamos la preparación del estofado. Me gusta comer con el Uri porque sus comidas son simples pero intensas, de pocos ingredientes que generalmente incluyen alguna verdura o embutido de casa de sus padres, granjeros por generaciones. El estofado consistía en trozos de carne sellados en aceite de oliva, con un sofrito de cebolla y tomate, un vasito de vino blanco que se evaporaba y perfumaba la cocina, y luego la hoja de laurel y otros vasitos de agua para dejar la preparación haciendo chup chup por unos cuantos minutos.  Uri me explica: 

“Escogí cocinar Estofado de ternera con patatas porque vengo de una familia de padres y abuelos granjeros, y este era un plato habitual de mi infancia y adolescencia cocinado con ingredientes producidos por la familia:  ternera de mis padres, tomates, cebollas, patatas y laurel del huerto de mis abuelos. O en verano con calabacín y pimiento para que resultara un plato más ligero y fresco.”

Su relato prosiguió contando cómo en su casa había una habitación que llamaban l’altre pis, en la que se mantenían los embutidos, las hortalizas, el tanque de la leche y un depósito de agua para dar a las vacas en caso de algún incidente.

“Los tomàquets de penjar, se colgaban verdes y ahí maduraban durante el invierno. Entonces, si faltaban en la cocina, uno se iba a l’altre pis y elegías un par, aquellos que estuvieran más maduros. Lo mismo hacíamos con el fuet, ibas tocando, tocando, y el que estaba más duro, lo llevábamos para comer”.

Mientras el Uri cocinaba y contaba su historia, yo me imaginaba aquella habitacion mágica, oscura, húmeda, impregada de olores a las especias de los embutidos, de aquel olor rancio que desprende la carne curada y del aroma de los tomates ocultos en una penumbra que sólo el tacto podía descubrir. Me parecía un lugar fascinante, donde descansaban durante los meses de frío aquellos alimentos que la bondad de verano otorga y que con mesura y conciencia, la familia del Uri dosificaba durante los meses de invierno.

Abrimos unas patatas fritas y una lata de olivas mientras esperábamos que la carne se cocinara. Nos siguió hablando del huerto de sus abuelos y de las diversas tareas que le encomendaban en su infancia, saltando del castellano al catalán cuando se trataba de describir acciones o herramientas tan propias de las labores agrícolas que él sabía sólo en su lengua materna. Después de un rato de hacer chup chup, Uri picó en trozos las patatas “las rompo un poco ya que así sueltan mas almidón y espesan el estofado” y las agregó junto a unas galletas maría picadas. La inclusión de las galletas me pareció una versión sencilla y moderna de la picada,  preparación típica de la cocina catalana (a base de especias, frutos secos y pan) que se utiliza como toque final en un guiso, añadiendo complejidad, consistencia y sabor.

No soy una persona de guisos en la cocina, pero en la mesa los disfruto hasta dejar limpio el plato. Nos sentamos a probar el estofado del Uri que había adquirido con las horas una apariencia consistente, brillante y cálida. El tomate y la cebolla se cocinaron hasta condensarse en caramelo que enterneció la carne para cortarla con el tenedor. Las patatas en cambio, mantuvieron su presencia, sabrosas y crujientes. El conjunto de sabores era simple, pero a la vez cada bocado era un viaje por el campo, por l’altre pis y por unas tradiciones culinarias de décadas que nuestro amigo recuperaba para compartirlas con nosotros.

Estofado de Ternera y patatas

3 PERSONAS | 90 MIN | FÁCIL

• 400 gr de carne de ternera para estofar (la receta llevaba 500g, pero era mucha)
• 3 tomates medianos, si puede ser de penjar, mejor
• 1 cebolla grande
• 3 galletas maría
• 4 patatas grandes
• 150ml de cava viejo (de ese que se queda en la nevera sin burbujas, o en su defecto vino blanco seco)
• 300ml de agua
• ½ cucharadita de pimiento rojo
• Sal y pimienta

1. Picar el tomate y la cebolla en cubos pequeños. Cortar la carne en cubos de 2cm por lado, aproximadamente.
2. Sellar la carne en una paella (olla baja, para estofar) en aceite caliente hasta que todos sus lados estén dorados. Si es necesario- como dice Julia Child, hacedlo en tandas pero no sobre poblar la olla.
3. Una vez sellada la carne, agregar la cebolla y sofreírla hasta que esté transparente
4. Agregar el tomate y sofreír por otros tres minutos. Agregar luego el cava (vino) y la hoja de laurel
5. Agregar 100ml de agua a la preparación y llevar a ebullición. Luego bajar el fuego y tapar. Cocinar por 30- 40 minutos, verificando cada 15 minutos el agua. Verter el agua restante en dosis que mantengan siempre la carne cubierta. Remover el fondo para evitar que se pegue.
6. Por mientras, pelar y cortar las patatas en cubos irregulares de 3cm por lado. Triturar las galletas maría y reservar.
7. Pasados los 40 minutos, agregar las patatas y las galletas al estofado. Quitar la hoja de laurel. Cocinar a fuego medio, tapado, hasta que las patatas se puedan atravesar con un cuchillo con facilidad. Rectificar de sal y pimienta, agregar agua si es necesario.
8. Servir caliente en platos de sopa, tratando de poner carne, patatas y caldo  de manera proporcional en cada ración. 

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