El Cerdo y sus Costillas con Salsa Yakitori

No os preocupéis fieles seguidores de Higosfigues que haré lo posible para que el blog no pierda su orientación culinaria en los meses que siguen. Tampoco quiero engañar a los que se acercan a la lectura con el gancho de la comida para luego soltarles el rollo de madre primeriza, aunque sinceramente, mi mente y corazón pasan el 90% del tiempo pensando ello. Pero para los que están interesados (jeje) les puedo contar que “parece” que el bebé es una niña hermosa y que hoy cumple cuatro meses en la barriga de su mamá. Hasta que nos confirmen que, en efecto, es una nena, nosotros nos sentimos más cerca de ella.

Pero bueno, a lo nuestro. Os tenía prometido comentar una experiencia carnívora en la que nos embarcamos Patricio y yo hace un par de semanas atrás y que tiene como protagonista uno de los cinco cerdos que crió nuestro amigo de amigos Eduard en Vidreres, provincia de Girona, este año. Digo amigo de amigos porque en realidad fueron Emma y Sergi, a quienes conocimos tras quedarnos en su casa rural este verano, los que nos propusieron la idea de compartir la carne de uno de los cerdos de Eduard, Licenciado en Ciencias Ambientales que- entre otros menesteres profesionales y granjeros, se dedica a criar estos animales de manera ecológica y faenarlos con los compradores en una experiencia que él denomina- medio en chiste medio en serio,  “Porc Aventura” (ver Port Aventura).

El porqué decidí participar en una tarea tan sangrienta como esta tiene una explicación. Y es que, aunque no como carne con frecuencia, la realidad citadina me ha mantenido siempre ajena de los sacrificios que involucran la muerte de animales para comer. Dí con un artículo de María Arranz en la revista Fuet y la chica me quitó las palabras de la boca: “estamos demasiado acostumbrados a verlo todo limpio y cortado, listo para consumir, lo que hace que no nos planteemos demasiado a menudo cómo se ha producido aquello que nos vamos a llevar a la boca”. ¿Alguien sabe cómo se hace un chorizo? En un ejercicio de tomar consciencia de esa realidad carnívora y su lado mas sensible, aceptamos sin titubeos la oportunidad de participar este año del cerdo que se repartían Emma y Sergi con otras parejas.

Llegamos a la masía de Eduard (masía es el nombre que se da a las casas de campo en Catalunya) a eso de las nueve un domingo en la mañana para comenzar un largo día de trabajo alrededor de nuestro cerdo. Éramos cuatro familias y siete personas como recurso para faenar esos 120 kilos de carne. El día anterior ya había tenido lugar la matanza propiamente dicha, evento que realiza una persona calificada y que además lleva a cabo una serie de pruebas para asegurar que el animal es comestible y no ha tenido ninguna enfermedad. Cuando llegamos, nos encontramos al cerdo cordado en varios trozos que ocupaban gran parte de la cocina industrial dispuesta para la faena. Aparte de separar varios cortes de carne, Eduard nos dejó la difícil tarea de ponernos de acuerdo en qué clase de embutidos prepararíamos aquel día, con la consigna de que- a más variedad, más trabajo. Decidimos hacer un repertorio de embutidos catalanes: butifarras normales (cuyo destino culinario por excelencia es la barbacoa), butifarras blancas y negras, bull, butifarra del perol, fuet, y unos cuantos chorizos para complacer mi apetito. Todos, a excepción de la butifarra normal y el chorizo, son embutidos que se cuecen y deben pasar un período de secado antes de comerlos. Adquieren, de esta manera, una textura más compacta, un sabor más complejo y una apariencia mucho más apetecible. También hicimos un exquisito paté de hígado de cerdo con ayuda de la mamá de Eduard, una mujer que se movía con increíble destreza en las faenas porcinas.

Si bien la tarea de separar la carne de la piel y la grasa, cortar las costillas y dividir el contenido en porciones equitativas fue una tarea de tiempo y esfuerzo, sin duda el proceso de hacer embutidos es lo más laborioso que hay. Aún contando con una picadora de carne industrial, y con las tripas del animal limpias saladas, tardamos más de 7 horas en fabricar toda esa comida. Todo comenzó con Eduard hirviendo las vísceras y cabeza del animal en una enorme olla de cobre- el perol. Eso estuvo haciendo chup chup por unas cuantas horas. Una vez cocido, sacamos toda la carne adherida a los huesos y cortamos los trozos de pulmón, corazón y otros órganos. En otra estación un grupo de nosotros pasábamos carne magra, grasa, piel y carne del perol por la picadora. Luego, en unos boles plásticos de gran tamaño, hacíamos las mezclas correspondientes para cada embutido: carne magra y grasa para las butifarras, agregamos sangre para las butifarras negras, piel de cerdo a las butifarras blancas, y carne del perol para las butifarras del perol. Después de salpimentar, especiar, y mezclar vigorosamente cada preparación, vino la tarea de embutir todo aquello en las tripas- que previamente también habíamos desenredado y desalado en agua.

Hubo una agradable pausa a todo este trabajo a la hora de comer. Cogimos unos cuantos trozos de lomo y los pusimos en las brasas de la chimenea de la casa de los padres de Eduard. La comida también incluyó unas exquisitas mongetes del ganxet, un bitxo de Girona perfectamente encurtido, y unos fritos de sangre de cerdo de sabor intenso y textura interesante. Buen vino de l’Empordà, y una conversación interesante sobre el pasado de la familia de Eduard en esas tierras- que se remonta por allá después de la peste negra. Todo esto nos permitió recuperar fuerzas y rematar la fabricación de embutidos.

Acabamos a eso de las 8 de la tarde, todos muy cansados pero con la satisfacción de haber cumplido con todo lo que nos propusimos. Fue una tarea de equipo, se esfuerzo y dedicación. Del cerdo se aprovecha todo, sin duda, y la experiencia sirvió- como esperábamos, para ver cuanto trabajo hay detrás de unas simples costillas o un trozo de chorizo. Nos llevamos en total unos 20 kilos de producto por familia, entre ellos unas 30 butifarras que fueron a parar a la calçotada familiar, embutidos que aún son nuestra contribución a cualquier reunión social,  y estas costillas que comparto con vosotros hoy, mi primera incursión en la cocina después de tantos meses de mareos.

La receta es muy simple para un resultado tan sabroso y complejo. La salsa la encontré casi por casualidad en un libro de cocina light, del mismo libro que han salido otras recetas del blog. Se prepara con anterioridad una salsa a base de salsa de soja, vinagre y azúcar, se aromatiza con jengibre en polvo y se espesa con un poco de almidón (maicena). Una vez frío, se cubren las costillas con la salsa y se dejan marinar en la nevera por un mínimo de 4 horas o el día anterior. Luego, se ponen al horno en una fuente con parrilla- cosa de no tocar el fondo de la fuente, y se hornean por alrededor de 50 minutos, dando vuelta una vez en medio de la cocción para un dorado uniforme.

La salsa crea una costra agridulce en la costilla que acompaña muy bien el sabor del cerdo y de otras carnes como el pollo o el salmón. De hecho, la receta original utiliza salmón y melocotones para unas brochetas a la parrila que están buenísimas. Una opción plausible para quienes disfruten más del pescado que del cerdo.

Espero que os guste la receta y que, si en alguna oportunidad tenéis la oportunidad de participar en una tarea como estas, os animéis a hacerlo. El valor de un plato de comida cambiará enormemente.

Costillas al horno con salsa Yakitori

4 PERSONAS | 1 HORA + REPOSO | FÁCIL 

• 1kg de costillas de cerdo (las mías eran 6 costillas grandes)
• ½ taza de salsa de soja
• ½ taza de vinagre de vino blanco
• 6 cucharadas de azúcar moreno
• 2 cucharaditas de jengibre en polvo
• 1 taza de agua fría
• 2 cucharadas de fécula de maíz

1. Combinar en una olla pequeña la soja, el vinagre, el azúcar, y el jengibre.
2. Aparte, disolver la fécula de maíz en el agua fría y agregarla a la mezcla de la olla.
3. Cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la salsa se vuelva transparente y espese.
4. Dejar enfriar en una fuente lo suficientemente grande para marinar las costillas.
5. Una vez enfriada la salsa, disponer las costillas en la fuente tratando de cubrirlas completamente con la salsa. Refrigerar por un mínimo de 4 horas, un máximo de 24 horas.
6. Al momento de cocinar, precalentar el horno a 180ºC.
7. Escurrir ligeramente las costillas y disponer sobre una parrilla para horno. Hornear durante 40 a 50 minutos o hasta que la carne esté tierna. Girar una vez en el horno para conseguir un dorado uniforme. Agregar salsa de la bandeja con una brocha cada  15 minutos ayudará a crear una costra más gruesa.
8. Servir de inmediato acompañado con puré o verduras salteadas.

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